東京會舘グリルロッシニで食した伝統のダブルコンソメスープに触発されて、クッキングスクールで習ったきり放置していたダブルコンソメスープを1人で作ってみた奮闘記。
話は奮闘記1から続いています↓
https://tsugumina.jp/blog-entry-686.html
奮闘記2は具体的な調理のことを。
習ったダブルコンソメスープのレシピカードを見ると3年前のものでした。レシピへの自分の書き込みの文字は走り書きでほとんど読めませんが（涙）レシピカードより書き込みメモに重要なことが詰め込まれているので、必死に記憶を呼び起こす作業から。
さて。材料に「鶏のツメ肉」とあり、読める手書きメモに「親鶏！オスでなければダメ！！」と赤字で書いてあります。この調達が大変でした。
親鶏ありますか？と聞いて「ある」場合メスばかりで、オスに会えない日々。この間、親鶏、廃鶏、種鶏、有精卵・無精卵、ひよこの選別について調べまくりました。いやぁ、奥が深いです、鶏肉。
で、入手したのは冷凍の「親鶏（オス）丸鶏中抜き」。4キロあって…で、でかい…（分かりやすいよう眼鏡を置いてみました）
先生に二つ質問をしてからいざ！
丸鶏を扱ったメニューや、もも肉を骨から外すメニューでのレッスンもあったので鶏の構造を理解しているから何とかなるかと思い立ち向かいました。優秀なキッチンハサミと切れ味抜群の包丁で楽勝か…は甘い考えで、親鶏オス手強い！硬いです！肉も皮も！！若鶏や地鶏とはまったく違いました。
心折れそうになりながら1時間以上かけて、ささみ、手羽、もも、むね、ガラ、その他にぐちゃぐちゃだけどどうにか解体。
ここまでで既に筋肉痛でしたが、必要としているもも肉とムネ肉から皮を剥がし（膜も硬い）刻みました。手が痛い。
並行してガラでブイヨンをとる。これは今回は使わないので、今後のストック用。3時間煮ました。
その間に野菜も刻む。
翌日ーーー
刻んだもも肉とムネ肉、野菜を卵白と合わせて
クッキングスクールで購入していたチキンブイヨン2キロを投入！（自分でとるブイヨンより美味しいので）
ここから真剣勝負。失敗したら濁ります！透明のコンソメには出会えません！！混ぜ、温度、火加減その他、デリケートな作業を乗り越えて徐々に変わっていく鍋を愛おしくみながら、、、40分後
一時間半後↓
火を弱めて野菜や肉を寄せてからは、ひたすら回しかけました（それが正しいかはわかりません）。雑なものは消えて、色が少しずつ濃くなってきていき、一時間半で脂も見えなくなりました。
筋肉痛のままずっと回しかけて手もさらに痛くなり、ずっと鍋につきっきり（メモ書きにもそう書いてあった！）で、立ちっぱなしで足も痛くなり、ほんとはあと一時間半はやりたかったけど、、、ここで「体力の限界」と叫んで火を止めました。材料調達の苦労からここまでで精根尽き果てました。
脂は浮いてないけど冷やすと浮くかもしれないし、粗熱をとって冷蔵庫へ。
さらに翌日ーーーー
脂が浮いてなくて取り去る必要がなく、温めて塩で加減していよいよ実食となったわけです。
長い道のりでしたが、夢のようなお味、これこそ贅の極みというもの。
親鶏オスともう一度格闘できるかは微妙ですが、まだそのガラからとったブイヨンと刻んだ肉があるので、最後の工程からやればいいですし、もう一度ダブルコンソメには家で会えますね♪
奮闘記おわり
東京會舘で食べた伝統のダブルコンソメスープでしめますね
↓人気ブログランキング参加中です↓
クラシックランキング
話は奮闘記1から続いています↓
https://tsugumina.jp/blog-entry-686.html
奮闘記2は具体的な調理のことを。
習ったダブルコンソメスープのレシピカードを見ると3年前のものでした。レシピへの自分の書き込みの文字は走り書きでほとんど読めませんが（涙）レシピカードより書き込みメモに重要なことが詰め込まれているので、必死に記憶を呼び起こす作業から。
さて。材料に「鶏のツメ肉」とあり、読める手書きメモに「親鶏！オスでなければダメ！！」と赤字で書いてあります。この調達が大変でした。
親鶏ありますか？と聞いて「ある」場合メスばかりで、オスに会えない日々。この間、親鶏、廃鶏、種鶏、有精卵・無精卵、ひよこの選別について調べまくりました。いやぁ、奥が深いです、鶏肉。
で、入手したのは冷凍の「親鶏（オス）丸鶏中抜き」。4キロあって…で、でかい…（分かりやすいよう眼鏡を置いてみました）
先生に二つ質問をしてからいざ！
丸鶏を扱ったメニューや、もも肉を骨から外すメニューでのレッスンもあったので鶏の構造を理解しているから何とかなるかと思い立ち向かいました。優秀なキッチンハサミと切れ味抜群の包丁で楽勝か…は甘い考えで、親鶏オス手強い！硬いです！肉も皮も！！若鶏や地鶏とはまったく違いました。
心折れそうになりながら1時間以上かけて、ささみ、手羽、もも、むね、ガラ、その他にぐちゃぐちゃだけどどうにか解体。
ここまでで既に筋肉痛でしたが、必要としているもも肉とムネ肉から皮を剥がし（膜も硬い）刻みました。手が痛い。
並行してガラでブイヨンをとる。これは今回は使わないので、今後のストック用。3時間煮ました。
その間に野菜も刻む。
翌日ーーー
刻んだもも肉とムネ肉、野菜を卵白と合わせて
クッキングスクールで購入していたチキンブイヨン2キロを投入！（自分でとるブイヨンより美味しいので）
ここから真剣勝負。失敗したら濁ります！透明のコンソメには出会えません！！混ぜ、温度、火加減その他、デリケートな作業を乗り越えて徐々に変わっていく鍋を愛おしくみながら、、、40分後
一時間半後↓
火を弱めて野菜や肉を寄せてからは、ひたすら回しかけました（それが正しいかはわかりません）。雑なものは消えて、色が少しずつ濃くなってきていき、一時間半で脂も見えなくなりました。
筋肉痛のままずっと回しかけて手もさらに痛くなり、ずっと鍋につきっきり（メモ書きにもそう書いてあった！）で、立ちっぱなしで足も痛くなり、ほんとはあと一時間半はやりたかったけど、、、ここで「体力の限界」と叫んで火を止めました。材料調達の苦労からここまでで精根尽き果てました。
脂は浮いてないけど冷やすと浮くかもしれないし、粗熱をとって冷蔵庫へ。
さらに翌日ーーーー
脂が浮いてなくて取り去る必要がなく、温めて塩で加減していよいよ実食となったわけです。
長い道のりでしたが、夢のようなお味、これこそ贅の極みというもの。
親鶏オスともう一度格闘できるかは微妙ですが、まだそのガラからとったブイヨンと刻んだ肉があるので、最後の工程からやればいいですし、もう一度ダブルコンソメには家で会えますね♪
奮闘記おわり
東京會舘で食べた伝統のダブルコンソメスープでしめますね
↓人気ブログランキング参加中です↓
クラシックランキング
